поиск по сайту

Мучные изделия в белорусской кухне



Мучные изделия в белорусской кухне
Кроме хлеба, из того же теста, замешенного и подошедшего, пекли лопуны, сочни, лепни. Из слегка укисшего теста готовили драчёны, ладки, кровяники. Широко распространенными в XIX в. были блины, известные на территории Беларуси с более древних времен. Их вкусовые качества во многом зависели от кулинарного мастерства, местных традиций, сорта муки. Известный белорусский этнограф Н. Я. Никифоровский отмечал, что по роду блинов местный житель мог определить положение и благополучие семьи. Так, например, если в доме пекли ржаные блины, это говорило о том, что здесь ожидают приезда близких родственников, если же ячменные – верная примета того, что вчера выпекали какие-нибудь другие, пшеничные блины пекли на поминки, гречневые – на Масленицу, овсяные, что были приготовленные с вечера, указывали на обычное течение семейной жизни, а если они приготовлены утром с постного теста, то это указывало на неожиданность, болезнь, отсутствие кого-то в доме.

Мучные изделия в виде колец, которые готовились из заварного теста, называли баранками. Родиной баранка считается город Сморгонь, что в Гродненской области. Из овсяной муки готовили кисель. Жидкий овсяный кисель с кислым привкусом называли «жур». Его ели теплым, добавляя масло, сметану. Сырая цежа использовалась в народной медицине как средство от глистов. Из разных видов муки готовили болтуху и колотуху. Простым по технологии приготовления было толокно. Его делали из овса, который парили в горшках в домашней печи. Затем сушили, толкли в ступах, мололи в жерновах. Толокняную муку ели без дальнейшей обработки, замешивая на холодной чуть подсоленной воде, или приготавливали из нее густое тесто. Толокно активно употребляли в горячую сенокосную пору, так как оно утоляло жажду. Его использовали во время постов. На территории Беларуси толокно встречается также под названием милта. Любимым мучным блюдом была солодуха, которую готовили в Беларуси по-разному, но, как свидетельствуют источники, чаще всего из пророщенного солода. Очень вкусной она была, если в нее добавляли немного меда или сахара. Употребляли солодуху с отварным картофелем, а дети макали в нее хлеб или намазывали ею хлебные лусты. Применялась солодуха и в народной медицине, ею лечили, например, простудные заболевания. По технологии приготовления близкой к солодухе была кулага, но для ее приготовления использовали чаще всего бескосточковые ягоды – чернику, землянику, бруснику, малину, клюкву.

Одним из распространенных мучных блюд была затирка, что получила свое название от процесса, который использовали для ее приготовления: ржаную, пшеничную или гречневую муку затирали ложкой или руками в миске, подливая немного воды. Иногда в такое тесто добавляли яйцо. Полученные после затирания рваные кусочки засыпали в кипяток и варили. После готовности затирку «забеливали» молоком или же заправляли маслом или салом.

Традиционным мучным блюдом были клецки. Их готовили из пшеничной, гречневой, ржаной, ячменной муки или два вида муки смешивали в различных сочетаниях. Первоначально клецки готовили из довольно плотного теста и называли их «качаными». Для их приготовления тесто резали на небольшие кусочки, катали из них в руке шарики, оставляли на некоторое время «вянуть» и только затем бросали в кипяток. Сваренные клецки забеливали молоком или зашкваривали. Они использовались в качестве одного из обрядовых блюд на поминках. Другой вид клецок – с начинкою, «с душами». Для их приготовления в каждую катаную клецку помещали маленький кусочек сала. Их также бросали в кипяток, что предупреждало разваривание. Аналогичным образом клецки готовили в Польше и северо-западных районах Украины. Со второй половины XIX в. клецки начали готовить из картофеля. Для этого на терке драли картофель, отжимали жидкость через клинок и из полученной массы катали маленькие шарики, которые помещали в кипяток и варили до готовности. Иногда такие клецки «забеливали». Они в таком случае назывались белеными. Если их готовили с начинкою (мясом, фаршем), то их называли «клёцки с душами». Из овсяной или гречневой муки готовили комы, которые делали в виде шариков величиной с куриное яйцо, бросали в кипяток, а затем после готовности заправляли молоком, растопленным салом или растительным маслом. Иногда их зажаривали в печке до образования корочки. Распространенным у белорусов был кулеш, который по консистенции представлял собой жидковатое мучное блюдо.

Из ржаной муки в зажиточных семьях готовили десертное блюдо – толчёники. В восточных районах Полесья из муки пекли лазанки, цыганки и др.

Источник: Традиционная культура белорусов во времени и пространстве / А.В. Титовец и др. - Минск, 2013.




Если Вас заинтересовали описанные в статье товары или услуги, Вы можете:
Позвонить:
Поделиться
Еще из раздела белорусоведение
Демографическая ситуация в Беларуси в составе России и СССР Демографическая ситуация в Беларуси после Второй мировой войны Национальный состав населения Республики Беларусь Сущность национального самосознания и его компоненты




© 2006-2016 ИП Антонович А.С.
+375-29-5017588
+375-29-1438110