поиск по сайту

Традиции белорусской молочной кухни



Традиции белорусской молочной кухни
Кроме мяса и мясных продуктов, животноводство давало молоко, большинство продуктов из которого использовали как забелы, закрасы для различных блюд. В белорусской народной кулинарии употреблялось коровье молоко, а в некоторых регионах (на Гродненщине) - молоко овец. Местечковцы разводили коз и пили козье молоко. Чаще употребляли кислое молоко. Его ели с хлебом, кашей, картофелем. Из молока делали творог, который использовали для приготовления молочной маканины. Из творога делали сыры. Сыроватку использовали для замешивания блинов и других мучных изделий; ее пили вместо воды, смешивали с творогом, получая зимуху, или азимину. Из скисшего молока собирали (снимали) сметану. Она употреблялась в пищу в качестве маканины для блинов, а также шла на приготовление масла, которое делали разными способами. Более древний - сбивание масла ложкой в горшке или макитры. В XIX в. получили распространение деревянные бойки (маслобойки, би- янки). Масленка, которая получалась после сбивания масла, также использовалась в пищу. Ее пили, добавляли в кислые блюда, смешивали с творогом, получая мачанку для мучных блюд.

Из топленого в печи творога после того, как его откинули в мешочек, делали сыры. После того как стекала сыроватка, его помещали на кухонную доску под пресс. Через несколько часов творог доставали, слегка подсаливали, раскладывали в клинки и снова прижимали грузом. Для получения рыхлых сыров творог не солили и не перемешивали, а клали в клинки, заворачивали в полотно и смачивали в сильно подсоленной воде на сутки.

Необходимо отметить, что основные приемы и способы приготовления сыров на территории Беларуси в целом одинаковы: сначала молоко оттапливали, потом сливали в полотняный мешочек, солили и помещали под пресс. Локальные отличия наблюдаются в использовании дополнительных компонентов, способах посола, сушки и т. д. В крестьянской среде изготавливали преимущественно простой сыр путем оттапливания (обычно его называют клинковый - от названия полотняного мешочка («клинок»). Зажиточные слои населения обладали большим разнообразием способов и приёмов приготовления этого продукта. Однако важно отметить сочетание в технологии приготовления сыров способов и приемов, заимствованных у соседних народов (русских, поляков немцев), и местных традиций, выработанных на протяжении столетий. В среде белорусской шляхты знали способы приготовления сладкого жирного сыра; сладкого сыра, подкрашенного малиной; сыра, оттопленного без огня; швейцарского сыра и т. д.

Сушили сыры в корзинах или накрывали их густой сетью от насекомых. Некоторые хранили высушенные сыры в овсяной соломе или в сухой ржи после обмолота. Если сыры покрывались влажностью, их отмывали в сыроватке, сильно солили и тщательно высушивали на воздухе. Известны случаи, когда сычужные сыры, приготовленные белорусскими хозяйками, хранились во ржи на протяжении двух лет и не теряли отличных вкусовых качеств. Во время поста сыры заготавливали про запас: их складывали в бочку и заливали растопленным маслом (так называемая масленица). При использовании в пищу их жарили на масле, брали с собой на работу, в дорогу.




Если Вас заинтересовали описанные в статье товары или услуги, Вы можете:
Позвонить:
Поделиться
Еще из раздела белорусоведение
XX век: проблемы и противоречия развития общественной мысли Беларуси Система образования на белорусских землях в период их нахождения в составе Российской империи Советская система образования на белорусских землях Система образования современной Республики Беларусь




© 2006-2016 ИП Антонович А.С.
+375-29-5017588
+375-29-1438110