поиск по сайту

Традиционные напитки белорусов



Традиционные напитки белорусов
Одной из особенностей белорусских традиционных напитков является то, что их изготовление в разные времена года зависело от доступности того или иного сырьевого компонента. Так, если в большом количестве был мед, то широко употреблялись медок, медуха, медовуха, сыта. Весной, когда деревья наливались соком, собирали и пили берку и кленовик (березовый и кленовый соки). Летом, когда созревали ягоды, из них варили отвары, компоты, кисели. В горячую сенокосную пору готовили и пили хлебный квас. Зимой употребляли свекольный квас, отвары из сушеных трав и фруктов.

Самым распространенным напитком на всей Беларуси в XIX - начале XX в. был хлебный квас. Пили его на протяжении всего года, но больше всего в летнее время, так как он очень хорошо утолял жажду. Квас в народной кулинарии использовался также как основа для приготовления многих блюд. В технологии приготовления кваса наблюдаются некоторые локальные особенности и местные традиции.

На Витебщине готовили простой хлебный квас и квас «из-под крука». Для этого предварительно готовили квасины - печенье из отрубей, заплесневший хлеб, хлебные корки, недоедки и т. д. Квасины наливали водой в пропорции пять к одному и оставляли на неделю. Затем, по мере того как квас выпивался, доливали воду и добавляли новые квасины. Квас «из-под крука» по технологии приготовления ничем не отличается. Он только намного чище, потому что не вычерпывается, а выцеживается из квасника через гвоздь с затычкой. Соломенные маты на дне квасника удерживают квасины и в достаточной степени дистиллируют квас. Лучшим на Витебщине, как отмечал Н. Я. Никифоровский, был квас, сделанный на поджаренных сухарях, от которых напиток приобретал красный цвет.

На Могилевщине процесс приготовления хлебного квас был другим. Из ржаной муки здесь замешивали густое тесто и оставляли на 2-3 дня солодеть, после чего из него пекли хлеб, помещали его в плотный мешочек и опускали в бочки с холодной водой (чтоб размокший хлеб не попадал в квас). Через неделю квас считался готовым. Для придания квасу цвета и вкуса некоторые клали немного воска или меда. Здесь же на Могилевщине, по свидетельству Е. Р. Романова, готовили квас из картофеля, смешанного с мукой. Отваренный картофель толкли и соединяли с частью ржаной муки. После того как тесто немного постоит, из него выпекали коржи, которые клали в бочку с водой. Обычно квас ставили в больших бочках до 10-15 ведер.


На всей территории Беларуси готовили квас из березового сока («березовик» или «березовица») и кленового сока («кленовик»). Делали его из собранного весной березового сока, который, естественным путем перебродив в открытых больших бочках, делался сладковатым и действовал опьяняюще. Часто в собранный сок добавляли поджаренное ячменное зерно или сухари из ржаного хлеба. Через сутки сок процеживали и употребляли как квас. Некоторые бочку с соком закапывали на шесть дней в песок, от чего квас становился гораздо вкуснее. Иногда в березовый сок добавляли немного ячменного солода или проросшего боба, дубовых щепок или воска.

Квас из груш делали из самых спелых плодов. Их промывали и целыми складывали в бочку, заливая водой. Свежевымоченые груши ели, а готовый квас был очень вкусным. Яблочный квас чаще всего делали из отборной антоновки. Ее промывали и складывали в посуду, заливали водой, а сверху клали груз, это значит квасили «под гнетом». Моченые яблоки сразу ели, так как потом они делались невкусными. Сам квас настаивается и получается очень вкусный напиток.

Для приготовления свекольного кваса красную свеклу очищали, промывали, помещали в посуду и заливали водой. Сверху прижимали дощечкой, чтоб они не всплыли наверх, и ставили в темное место. Примерно через неделю квас закисал, иногда в него добавляли щавель. Квас пили, а также использовали как основу для варки блюд (свекольника, холодника, юшки и др.). Из кваса готовили, добавив крахмала, кисель. Саму свеклу крошили, отваривали и тушили с луком, перцем, постным маслом. Свекольный квас был известен на всей Беларуси.

Квасом в Беларуси называли также жидкое кислое блюдо, приготовленное на квасу или из квашеных овощей. Варили мясо с ребрышками с луком, затем добавляли муку или крупу, вливали хлебного кваса или немного хлебной рощины. Варили также квас с грибами, с сушеной рыбой, особенно часто его готовили во время поста. Такой квас был обязательным на колядном столе, его варили на свадьбу, на деды.

Из сушеных яблок и груш-дичек варили взвар. В XIX в. для простых крестьян чай и кофе были большой редкостью. Самоварами пользовались только зажиточные слои населения. Крестьяне вместо чая пили отвары из липового цвета, малинника, мяты, зверобоя, брусничника, чабора, и др., которые имели большую популярность в народной медицине при лечении простудных заболеваний.

Распространенными были напитки из меда. Письменные источники упоминают следующие сорта питейного меда: сырой, шипучий, старосветский, пресный, простой и др. Медовые напитки по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Первоначально для своих нужд мед варили в домашних условиях в глиняной посуде, для продажи – в броварах. В XIX в. мед в домашних условиях уже почти не варили, даже медовуху, как отмечал белорусский этнограф Е. Р. Романов, готовили только некоторые пчеловоды, да и то очень редко. Однако производство питейного меда не прекратилось. В начале XX в. его выпускали около десяти медоваренных заводов, наиболее крупные из которых были в Минске, Пинске, Слуцке.

Одним из лучших сортов питейного меда был липец, который варили из чистого меда, собранного во время цветения липы. В начале XIX в. академик В. Севергин, путешествуя по территории Беларуси, отмечал, что самым лучшим здесь считался ковенский липец. Качество его зависело от правильной технологии приготовления и от выдержки: чем дольше липец хранился, тем становился он качественнее. «Лучший липец прозрачный, светлый и чистый, как самая чистая вода, от котоотделении этого липца от остального меда, и вообще в чистоте посуды и других приспособлений и исправности варения», - пишет В. Севергин.

В Могилевской губернии для приготовления медового напитка брали соты с медом и варили два часа. Полученный отвар сливали в бочку, которую оставляли на протяжении шести дней без крышки, а затем закупоривали и он еще стоял два-три месяца. Такой напиток приобретал определенную крепость.

Редким и вкусным напитком в XIX в. также считались медки и сладкие медовые квасы, которые привозили из городов и местечек. Ими обычно угощали дорогих гостей и важных персон.

Все медовые напитки имели слабую крепость, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных веществ.

Издревле в Беларуси варили медуху, известную под названиями «медовуха», «медуница». Для ее приготовления мед вместе с отходами при медогонке разбавляли охлажденной водой и заливали в деревянную посуду. Отдельно в теплой воде разводили дрожжи и вливали в посуду с разведенным медом, добавляли хмель и тщательно перемешивали. Затем выдерживали в прохладном месте на протяжении шести-восьми суток. Для придания медовухе определенного запаха и вкуса в нее клали различные коренья, цветы и травы. По крепости, которая зависела от пропорции меда и воды, отличали полторак, двойняк, тройняк. Из одного пуда меда получали семь ведер медовухи. В отличие от водки медовуха была слабым напитком (приблизительно 5-10 градусов). Она широко использовалась в празднично-обрядовой жизни белорусов: ее готовили и пили на свадьбах, крестинах. Для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только во время свадьбы, но и 30 дней спустя. Никаких других крепких напитков молодоженам употреблять не разрешалось. Отсюда, видимо, и пошло выражение «медовый месяц». Медовая сыта (засоложенная медом вода) первоначально считалась повседневным обычным напитком. В XIX в. сыта использовалась только во время определенных праздников и обрядов. Так, например, на поминки, Деды готовили обрядовое блюдо канун: в сыту крошили хлеб. Сыта была известна на всей Беларуси.

На Витебщине из редьки, меда, хрена и соли готовили ритуальный напиток – крестинный сбитень, который бабка-повитуха подносила отцу новорожденного. У белорусов в XIX в., в отличие от русских, сбитень не имел широкого распространения. Некоторые его рудименты сохранились в виде чая из трав, отвара из липы, мяты. В западных уездах Гродненской губернии готовили так называемую варенуху, или крупник – напиток из водки, пере- варенной с медом, травами и некоторыми приправами.

К древним напиткам белорусов относится пиво. Оно отличалось по своему качеству, способу изготовления и вкусу, в связи с чем подразделялось на разные сорта, например, корчажное (самодельное), овсяное, монастырское, шляхетское, марцыпановое и др. В XIX в. в зависимости от места изготовления было известно гродненское, койдановское, несвижское, оршанское пиво. Пиво варили преимущественно из ячменя, а в западных районах, где было развито выращивание сахарной свеклы, пиво изготавливали из этой культуры.

К числу крепких алкогольных напитков относится водка, которая в древнебелорусских памятниках встречается под названием aqva vita (аквавита), что обозначает «вода жизни». Производство водки на территории нашей страны началось в конце XV - начале XVI в. по инициативе шляхты Великого Княжества Литовского. Сначала водку делали в домашних условиях. Сам процесс получил название «самогоноварение». Наиболее распространенной в XIX – начале XX в. была ржаная водка, которую готовили из ржаной муки. Водку делали также из картофеля («бульбянка») и сахарной свеклы («бурочанка»). Если водку настаивали на тех травах, которые обладали характерным запахом, то получали настойки. Широкое распространение настойки получили среди зажиточных слоев населения в XVIII-XIX вв. Готовили малиновку, мятную, аировку, кминовую, кофейную, кардамоновую и др. Кроме настоек, из водки или спирта делали наливки. Характерной приметой наливок является высокая степень содержания в них экстраактивных веществ (сока ягод, фруктов). П. Бобровский отмечал, что местные хозяйки на Гродненщине славятся умением изготавливать многочисленные наливки: вишневую, из смородины, фруктовую, наливочный ликер и др.

Таким образом, для традиционной культуры питания белорусов характерно огромное количество различных напитков. Их основу составляло натуральное сырье, поэтому они были очень полезными для человеческого организма. Одни из них употребляли каждый день, другие – во время определенных праздников и обрядов.




Если Вас заинтересовали описанные в статье товары или услуги, Вы можете:
Позвонить:
Поделиться
Еще из раздела белорусоведение
Демографическая ситуация в Беларуси с древних времён до образования Речи Посполитой Демографическая ситуация в Беларуси во времена Речи Посполитой Демографическая ситуация в Беларуси в составе России и СССР Демографическая ситуация в Беларуси после Второй мировой войны





© 2006-2016 ИП Антонович А.С.
+375-29-5017588
+375-29-1438110